Kandangan adalah ibukota Kabupaten Hulu Sungai, Kalimantan Selatan. Satu porsi ketupat
kandangan berisi
dua buah ketupat yang masing-masing dibelah menjadi dua. Dengan kuah santan ditambah lauk
ikan haruan (jenis ikan gabus) asap, dijamin ketagihan. Paling tidak itu yang saya alami. Sebenarnya ada pilihan lauk
lain yaitu telur rebus yang
sudah bumbui dan
telur ikan yang disunduk lidi (yang juga sudah dibumbui).
Jika
diperhatikan, ada dua
jenis kuah. Keduanya terasa lezat. Pertama, kuah utama yang disiramkan ke piring berisi belahan ketupat.
Kuah kedua sangat kental dan hanya sedikit dituang diatas ketupat. Kuah kental
ini juga disiramkan
diatas lauk. Untuk
menambah sedapnya rasa, potongan bawang merah goreng ditaburkan diatas ketupat
yang telah disiram kuah dan juga diatas lauk. Itu saja, sangat sederhana, tapi
rasanya luar biasa.
Yang
membuat
istimewa adalah
haruan asap. Ada pilihan yang ditawarkan, yaitu: kepala, badan dan ekor. Untuk
harga, kepala haruan menduduki urutan pertama. Biasanya akan ditaruh tersendiri
di piring kecil, berbeda dengan jika memilih badan yang langsung ditaruh diatas hidangan
ketupat karena memang ukurannya yang kecil. Lauk yang ditaruh dipiring kecil inilah
yang tadi disiram kuah kental dan potongan bawang merah goreng.
Cara
asli menikmati ketupat kandangan adalah meremas ketupat dan memakannya langsung
dengan tangan. Dan ini, uniknya ketupat kandangan. Tidak seperti ketupat yang
mungkin pernah Anda lihat, ketupat kandangan jika diremas, berubah bentuk
menjadi nasi. Aneh bukan? Ini karena beras yang digunakan adalah beras Banjar
yang bentuknya kecil-kecil dan jika dimasak, butiran nasinya tidak akan pernah
bisa bersatu. Jadi, ketika dipaksakan bersatu dalam ketupat, dengan sekali
remas, maka langsung terpisah menjadi butiran nasi. Dengan cara diremas ini
maka kuah akan segera membasahi seluruh remasan ketupat itu. Lalu, hidangan
siap dinikmati dengan cara memakannya langsung dengan tangan, tak perlu sendok
dan garpu. Maksud saya adalah tentu Anda memakannya dengan memasukkan ke mulut.
Nah, untuk masuk ke mulut itu langsung dengan asupan tangan, tanpa perlu
bantuan sendok.
Soal
meremas ketupat dan makan dengan tangan ini, bagi orang yang pertama kali melihat, merasa agak jijik. Beberapa orang bahkan belum mau mencobanya. Padahal Justru disinilah kenikmatan makan ketupat kandangan. Maka, disetiap meja makan di
warung itu sudah disediakan kobokan. Dan memang lebih mudah jika makan dengan
tangan karena untuk menikmati kepala haruan akan lebih gampang jika langsung memegangnya.
Ada
sebagian orang yang tidak mau makan ketupat kandangan karena kuah santannya.
Mereka sepertinya sudah terjangkiti pengetahuan bahwa santan mengandung kolesterol.
Benarkah demikian? Ada yang berpendapat sebenarnya soal santan kelapa ini
adalah mitos yang disebarkan dunia barat agar orang Indonesia menjauhi makanan
bersantan. Padahal mungkin kandungan santan itu adalah obat alami sebagaimana
VCO (virgin coconut oil). Anda boleh tidak percaya soal ini. Tapi, kalau sekali seminggu makan
ketupat kandangan, saya kira juga tidak masalah.
***
